• Manuel Guzmán López

El maravilloso Jamón Ibérico o Pata Negra!

Me han preguntado mucho sobre El Jamón Ibérico o Pata Negra! Así que vamos aprovechar este espacio para hablar de él.


Se llama Jamón Ibérico, al jamón curado (no cocido) que proviene de cerdos ibéricos. Es un producto “clásico” de España y son muchos los factores, que determinan su calidad.

Para comenzar, debe provenir de cerdos 50% mínimo de raza Ibérica y, a medida que se aproxima al 100% (de padre y madre 100% raza Ibérica) la calidad será superior al igual que el precio.


Los jamones “auténticos” Ibéricos, siempre serán certificados y clasificados según su calidad por el Ministerio de Agricultura de España y el consejo regulador de la Denominación de Origen de la zona correspondiente.


- Jamón Ibérico D.O de Huelva o Jabugo

- Jamón Ibérico D.O Los Pedroches provincia de Córdoba

- Jamón Ibérico D.O de Guijuelo (la zona mayor productora de jamones ibéricos) y

- Jamón Ibérico D.O Dehesa de Extremadura.


Así que, conseguimos jamones ibéricos de varias calidades:


Precinto Blanco: Jamones ibéricos provenientes de cerdos que no son 100% ibéricos criados en corrales de manera masiva y alimentados con cereales. Este sería el de menor calidad entre los Jamones Ibéricos, pero sigue siendo un excelente producto.


Precinto Verde: Jamones que provienen de cerdos que no son 100% Ibéricos, criados libremente en el campo, alimentados hasta su etapa final, de cereales y pastos.


Precinto Rojo: Jamones que provienen de Cerdos que no son 100% Ibéricos tampoco, criados libremente en el campo y, alimentados con cereales y pastos, pero, en sus últimos meses, se alimenta de Bellota hasta alcanzar el peso final.


Precinto Negro: el tope de la línea, el más costoso y el más preciado de todos los jamones. Provienen de Cerdos 100% de raza Ibérica, criados libremente en el campo y, alimentados con cereales, pasto y en sus últimos meses, se alimenta de Bellota.


Pero como se obtiene un buen Jamón Ibérico:


Luego de haber controlado la crianza y alimentación del cerdo, sacan las patas traseras (Jamones) y delanteras (Paletillas) El resto del cerdo, se utiliza para hacer otros embutidos (salchichón, chorizo, etc.) o se vende en cortes crudos, que por cierto son espectaculares y es algo que vale la pena probar.


Todo el proceso de elaboración es muy lento, pudiendo superar los 4 o 5 años desde el momento de sacrificar el animal. Luego de sacrificar el animal y obtener las piezas que se convertirán en jamón se procede con tres pasos que son constantemente supervisaos y garantizaran la calidad del producto final.


LaSalazón: Las patas se preparan cortando todos los excesos de grasa, carne o piel, para darle un mejor aspecto estético y para que todas sean uniformes de manera que el resultado final sea lo más parecido entre cada pierna o paletilla. Los jamones se masajean para unificar las fibras y la sangre interna, para luego cubrir en sal todas las piezas, apilando cuidadosamente unas sobre otras. En el proceso y para garantizar la uniformidad, los jamones son rotados y se mantienen por un periodo de +/- Un día por kilo, pero esto depende realmente del Maestro Jamonero quien tiene su propia receta. La temperatura y humedad será cuidadosamente controladas durante todo el proceso de elaboración del jamón.


ElSecado: Los jamones son lavados para retirar la sal y la sangre para luego comenzar con el delicado proceso de secado en recamaras con temperatura que se van graduando desde muy bajas a más altas. Este proceso dura unos 6 meses y definirá la textura y sabor del jamón.


El Curado: viene a ser el último paso para la obtención de un un buen jamón y al igual que los procesos anteriores, será monitoreado en todo momento. Para el curado, los jamones se cubren con grasa y se dejan reposar por periodos que van entre 2, 4 y hasta 5 años. Mientras más tiempo, mejor será la calidad y claro está, mayor será su precio final.


Es así, que se obtiene un productos de altísima calidad, donde todos los factores que intervinieron en el proceso (desde ambos padres 100% ibéricos, hasta el tiempo y condiciones de curado) aportan un distintivo sabor a este maravilloso jamón.


Un ejercicio simpático, es probar los tres tipos de jamones. Si por suerte estando en España, tienen la oportunidad de probarlos a la vez, se podrán dar cuenta de la notable diferencia entre cada uno. Vale la pena!


Recuerden, vivan la experiencia en positivo y disfruten los resultados!