• Manuel Guzmán López

El universo de los AEVO


Podríamos decir que el Aceite de Oliva está de moda por todos los beneficios que gracias a su elevado contenido de ácidos grasos mono-insaturados brindan a la salud. Se ha asociado con propiedades anticancerígenas, así como antienvejecimiento y, en la prevención y reducción de enfermedades cardiovasculares. Además de todo esto, es riquísimo en una ensalada o, simplemente sobre una tostada de pan a cualquier hora del día.


Pero la verdad es que no está de moda, lo ha estado desde sus inicios hace más de 4000 años. En su momento, era utilizado con fines medicinales, hasta que paso a ser parte de la dieta (mediterránea) e inclusive, llego a ser utilizado como moneda de intercambio comercial.


Hoy en día, la variedad que conseguimos en los mercados es muy amplia, donde los aceites españoles tienen la mayoría del mercado (+70%), así que para escoger el aceite que debemos comprar, es necesario hacer la tarea.


Básicamente, son 4 los principales tipos de aceites provenientes de la oliva:


Aceite de Oliva Virgen Extra(AOVE o, EVOO en ingles) que viene a ser el de mayor calidad y mayores beneficios para tu cuerpo. Se obtiene de la extracción mecánica en frio, de las mejores aceitunas, que se toman del árbol y procesan en el lapso de las siguientes 24 horas de su recolección. Tiene un grado de acidez entre el 0.8 y 1%. Su color suele ser verdoso y vivaz y el sabor dependerá de las aceitunas utilizadas en su proceso, aunque siempre será muy intenso al igual que su aroma.


Aceite de Oliva Virgen(AOV) Se obtiene de la misma forma que el AOVE pero tiene mayor grado de acides (no mayor al 2%) Es un aceite de muy buena calidad, pero que el Consejo Regulador de la provincia, no considero apto para ser un AOVE. Su precio será bastante menor que el AOVE y por lo general, su sabor será menos intenso que el anterior, aunque sigue siendo muy bueno para la salud y como aderezos en tus comidas.


Aceite de Oliva (AO)Es un aceite de baja calidad y aportes para la salud, que se obtiene de la mezcla de varios aceites obtenidos de procesos químicos-térmicos donde la acidez (mayor) y los parámetros físico-químicos pueden ser manipulados. Es un aceite de sabor muy suave y que por su bajo costo, se usa por lo general para cocinar, aunque su resistencia al calor, no es tan alta como el AOVE o AOV.


Aceite de Orujo Si el aceite de oliva es una mezcla de varios aceites, este es el resultado de la mezcla de todo. Es el aceite más económico de toda la línea y, se obtiene de la mezcla de AO y los residuos sólidos (orujo) resultante del proceso mecánico para la obtención del AOVE. Por ser de tan baja calidad, brinda poco beneficios al cuerpo humano y, por lo general, se usa como engrasante en la cocina.


La mayoría de los AOVE indican las características en sabor y aroma, así como también, si son o no mono-varietales ( de un solo tipo de oliva) de manera de hacerte más fácil tu elección según tu gusto.


Particularmente, prefiero AOVE monovariatales, ya que con el tiempo y el probar, será más fácil diferenciar los aromas y sabores de cada uno, para así escoger tu favorito. Los de oliva picual son mis favoritos, gracias a su intensidad.



TIP DE LA SEMANA: Es importante revisar la acidez de los aceites antes de comprar. Mientras menos sea (por debajo del 1%) mejor será la calidad y mayor los aportes para tu salud. Les recomiendo tener en su despensa al menos 3 AOVE diferentes, para usar con propósitos diferentes, pero también, dependiendo de cómo se sientan ese día. Es como el vino, por más que un vino sea tu favorito, no van a tomar el mismo todo el tiempo.


Recuerden, vivan la experiencia en positivo y disfruten los resultados