• Manuel Guzmán López

Un dia en la cocina...



No hace mucho, fui invitado a pasar un día completo en la cocina de un restaurante. Mientras me llevaba uno de mis hijos, por teléfono le decía al otro “vamos vía Disney” y eso era verdad! Llegué tipo 9 am dispuesto a todo, pero sobre todo, aprender y divertirme. Estoy en Disney. De inmediato me ubicaron en un puesto que indicaba claramente que no querían que molestara. La música estaba muy alta, mientras cocineros de ambos sexos, meticulosamente se encargaban del “Mise en Place” para el servicio. Solo atienden de noche, pero desde muy temprano ya están trabajando. A todas esta, alguien está cantando, mientras otro echa chistes que a muchos hace reír, todos se meten con todos, pero mas que nada, en pleno bochinche, todos saben lo que están haciendo. Entra y sale gente que despacha a diario los productos que serán utilizados. La música sigue a todo volumen. El latino sabe como divertirse. Ya tipo medio día, llega el chef quien estaba de visita en los mercados locales, buscando ese “no se que” que será un especial esta noche. El bochinche continua, aunque por muy breve, bajó el alto tono con la llegada del chef. También llega el Sous chef y de inmediato me da instrucciones de lo que voy hacer, no sin antes explicarme detalladamente como si se hubieran dado cuenta que no tengo la experiencia.

Me dejan estando siempre pendiente de mi y comienza a revisar que todo esté al punto para el servicio de la noche. Con el transcurso de las horas, el turno de la mañana se va retirando y el de la tarde comienza a llegar y de una vez, organizan sus sitios de trabajo. El bochinche sigue. Ya es media tarde y faltan pocas horas para comenzar con la gran fiesta, atender a nuestros visitantes. Aunque bajan la música y los preparativos en la cocina ya están por terminar, ahora el ruido es mayor, entra y sale gente. Me doy cuenta que afuera están arreglando el salón que anoche quedo completamente limpio y recogido. Entra gente, salen, los de la cocina concentrados en lo suyo, mientras que con la llegada del pan, alguien se hace cargo de rebanar y apartar, otro limpia las copas una por una al igual que los cubiertos, que aunque anoche quedaron limpios, está revisando que estén impecables para el servicio. Entre el hablar, una que otra broma, los cubiertos y copas sonando, el que entra pidiendo algo y el que sale diciendo que ya lo encontró… el ruido es ensordecedor. El chef, baja de su oficina donde ha estado haciéndose cargo de la parte administrativa y dando las ultimas indicaciones. De inmediato asume su lugar en medio de la línea de producción, a un lado la sección de frio y el otro la caliente, nos indica que estamos listos para arrancar. Verifica que todo y todos estén en su lugar y comienza a explicar los especiales, aunque ya todos los saben. Entre uno y otro grita “para hoy tenemos 5 Tiburones” y por mi cara de asombro me aclaran que así le llaman a los pescado grandes que se sirven enteros. Es entonces que me recuerdo, haber recibido 5 Lubinas que acababan de llegar de España hoy y habían salido ayer. Parecían haber venido nadando por lo frescas, pero como no estaban cansadas, supe que llegaron en avión. Entra la primera orden y de inmediato con el canto de las ordenes en clave que cada quien sabe que le corresponde, el silencio se apodera de la cocina. Todos en sus puestos, responden al canto del pedido que les corresponde preparar “Si Chef” Todos saben que hacer. De vez en cuando hay un chiste o alguien bromea con otro, la música sigue aunque baja, pero en todo momento y con el tremendo calor de los fogones, todos se mantienen en sus posiciones concentrados en lo que están haciendo con una inexplicable alegría, a menos, que estén disfrutando lo que están hacienda, así es. El Chef sigue cantando las ordenes que siguen llegando, los cocineros respondiendo Si Chef y simultáneamente, van saliendo los platos que no son entregados al camarero hasta que el Chef uno por uno los revisa y se cerciora que estén al punto según pidió el comensal y que la presentación sea la correcta, limpia el plato, lo vuelve a revisar y de inmediato el camarero se lo lleva para que tú afuera, te des el gusto de tu vida. Recuerda algo, los Chefs no cocinan para que tú comas, cocinan para que tú disfrutes. Tipo 8:30 pm, cuando se preparaban para continuar con el segundo turno de reservaciones, los dejé porque había invitado a mi familia a cenar, así que salí y me senté con ellos sabiendo todo lo que estaba pasando en la cocina y el esfuerzo que tanta gente estaba haciendo para que mis invitados, yo y los demás comensales en el restaurante, disfrutáramos de una velada maravillosa.

Cuando terminamos de cenar, era ya media noche y antes de irme, pase a despedirme de mis compañeros de trabajo, en medio de la música a todo volumen nuevamente, chistes y bromas, veo a todos fajados limpiando cada rincón de la cocina, como si todo el trabajo anterior no hubiera sido suficiente. Hay que dejar todo listo para la mañana siguiente. Nos tomamos fotos, nos reímos, posiblemente ellos mas de mí y me despedí, no sin antes hacerles saber mis respeto, ahora mas que nunca.

Llegue a casa pasada la media noche y mientras todos pensaban que yo estaría destruido, me serví un trago, prendí un tabaco y me senté a pensar, que hoy en Disney, ningún niño se había divertido tanto como yo.

Siempre he sido respetuoso de la profesión de cocineros, de mesoneros, de todos aquellos que no importando el problema que puedan tener en ese momento, se esmeran para nosotros. Pero desde ese día, soy mas respetuoso, soy mas considerado.

Recuerda siempre, que cada platillo tiene una historia. Una historia detrás del producto que se utilizó, detrás del cocinero que la preparó, detrás del mesonero que la sirvió.

TIP DE LA SEMANA: Hoy día, la mayoría de los restaurantes indican la propina que deberías dejar. Yo dejo el mínimo aunque el servicio no sea bueno, porque no se que tanto fueron todos culpables y, cuando es bueno, dejo por encima de promedio porque recuerdo que la van a repartir entre todos los que tuvieron que ver.